上游的菜贩子从菜农手里收购蔬菜，菜农又是如何定价的(如何确定土地、肥料、人工等成本，而且有时候供过于求或者供不应求的时候又几乎不考虑这些成本)？菜农这个时候肯定会参考市场价格，但这个市场价格又是如何确定的？
在我们这边基本就是瞎讲的，普遍偏高，大家瞎喊一个差不多的价格就完事了
我也算是在菜场长大的，看没人回答我就来回答一下吧。先来说一下蔬菜交易过程中出现的几类参与者：菜农、菜行、批发商（随着地方的大小，可能会分多级）、零售商和购菜者。抽象出一个简单的经济模型，不考虑超市、生鲜超市等，拿一个小菜市场中大蒜的议价过程来分析（这只是我知道的一种情况，可能每个地方情况不一样）。
参与者：菜农、菜行、批发商（假设没有多层级）、零售商、购菜者。
过程：
1、菜农将自己收割的大蒜，装车运送到XX城市的蔬菜行，交给某专门销售大蒜的菜行老板。然后根据成本、往年价格和自己的期望利润，定一个价格给菜行老板（假设为2元/斤）。这个价格并不一定是最终的成交价格，只是菜农的期望最低价格，菜行老板会根据市场调整价格的，所以菜农并不能控制市场价格，但是一般同地区的菜农对于同一种蔬菜，都会沟通一个相同的价格，所以同地区的菜农之间没有大的竞争。总的来说，关于供应和需求，是不需要菜农进行考虑的。参考价格也都是靠经验和菜行的销售信息。当然蔬菜价格还与季节、天气、质量等因素有关。
2、菜行，相当于中介，他们并不收购菜农的蔬菜，只是帮菜农进行销售，收取一定的提成和管理费。所以，如果市场需求大于供应，那么菜行老板就会提高销售价格；反之，就会降低价格。菜行老板当然希望卖的价格越高越好，那样自己拿的提成也高，但是同一个蔬菜行，并不只是一家卖大蒜的，所以同行间的竞争以及其他地区菜农的竞争，能够保证价格处于正常水平，所以这个价格还是由市场具体情况来决定的（假设最终成交价为2.5元/斤，相比菜农报价有所提高）。
一般来说，市场对蔬菜的需求保持在稳定水平（在天气变化不大的情况下），这时影响价格波动的主要原因是供应。为什么要用大蒜做例子呢？因为大蒜的价格波动其实非常大、需求受天气影响小，而且能总结出很明显的特点。如果今天武汉市大蒜卖到了5块，那么山东的大蒜菜农就会很愿意将大蒜运到武汉来卖，所以将会有10几车大蒜在过几天被运到武汉菜行，一下子就形成了供应大于需求的情况，这时大蒜价格就会下降，菜农也很有可能会赔本。相反，一些本该运往南京的大蒜，因为菜农将其运往了武汉，导致南京的大蒜供应减少，就会造成大蒜在南京的价格上涨。（这只是一个特殊的例子，一般很少出现，能够出现这样的例子主要是互联网让各地区蔬菜价格透明化，再加上物流更加便利，菜农都想获得更高的利润。）主要是想借这个例子说明一下供应和需求对蔬菜价格的影响。
菜农与菜行间，是一个双赢的关系。如果菜行老板做的好，帮菜农赚到了钱。就会有很多菜农愿意把自己质量好的蔬菜交给这个菜行老板进行销售，走的量越大，显然菜行老板赚的钱就越多。相反，菜农把菜交给你，却亏本了，显然这个菜行老板的口碑就会下降。这只是其中很简单的一个抽象，菜行远比这个要复杂，既要维持包菜农的人脉，也要维持下线批发商的人脉，还要维持自己销售品牌等。
3、批发商，他们从菜行里购进蔬菜，然后卖给下面的零售商，一般负责城市里的某个区（更小级别的地区）的蔬菜销售。与菜行不同，他们需要购进蔬菜，所以他们对蔬菜价格、质量相对更加敏感，会货比三家，维持着菜行之间的竞争。显然，他们是不能控制价格大方向的，他们从菜行手里以2.5元的价格购进大蒜（上面假定这个价格为菜行老板定价），他们会加上成本以及自己的盈利期望拟定一个价格进行销售（假定此时变为3元/斤）。
一般情况下，批发商对蔬菜价格的影响只有他们的成本和期望利润，其实正常情况下，因为同行竞争的关系，所有的经营模式都是这样。但是他们在供应和需求极大不平衡时，就会放大这种价格改变程度。假如，南京因为上面例子大蒜供应下降，而江宁区只有一个批发商购进了大蒜，那么他会大幅度提高大蒜的批发价格（可能变为4元/斤）。他们需要更加敏感的去调整价格来适应市场的波动，虽然他们并不会做各种调查，全靠经验和其他信息。
4、零售商，算是最下层的节点了，直接跟消费者打交道。他们在意蔬菜质量，也在意蔬菜价格，但是他们是完全难以控件价格趋势的。一般也只能加上一点期望利润，也正因为此，他们才是最容易耍手段的，缺斤短两、瞎报价格等。
5、购菜者，对蔬菜价格没有任何控制能力，唯一能反抗高价格的方式就是不买，以此来减少需求量。当然，还有天气变化，购菜者对特定蔬菜的需求改变，所以他们只能通过需求的改变，反过来影响价格变化。
并没有专门研究过，边写边总结的，写的有点乱。可能思路也有点胡乱，但是大概我的观点就是这样的。
总结一下：蔬菜价格由各级参与者的成本和期望利润影响，也由市场需求和供应变化影响。菜农并不是价格的直接控制者，相对自由的市场里价格还是主要受需求、供应的影响比较大。
对于菜价，农业产品与工业产品不一样，完全取决于市场的供求关系，和种植生产成本无关，而这个充分竞争的市场，菜价的升与降有很多因素可以主导，下文是2012年做的一个分析，供参考。
蔬菜价格由谁来决定
——于2012年3月20日
这个问题太大了，最近的菜价起伏很大，让我忍不住思考究竟这个蔬菜从种植到销售过程，价格谁来定，或者说是这个菜价的形成，哪些环节或是哪些人起了主导作用？当然，我只能从我自己有限的视角来考虑：1.广东省内2.菜心芥蓝为主的等其他叶菜3.几个大一点的批发市场。
首先是供应量，北方菜下来的要4-5月份，像今年这么冷的天气，估计要到5月底到6月，那近期这些菜的供应量只受湖北、湖南再往南的地区影响，而我了解的湖北近2年有建了不少大型菜场，就前几天新闻都说武钢要搞390个亿养猪种菜，但是湖北气候资源和地理优势不太明显，做菜心、芥蓝基本没优势，湖南做菜心芥蓝场也有一些，但气候上及运输上没法广东省内的场比，广西、四川、福建了解的不多，海南的种植结构要复杂点，了解的也不多，云南气候资源优势非常明显，而且运输也相对方便，对广东市场有一定的冲击，剩下的就主要是广东省内各地区了，这个就有点复杂了，首先我觉得在供应量偏少的情况下，菜价的上涨幅度应该是由做出口、酒店、酒楼、饭店、机关食堂和超市等配送的二批商决定，这些客商对质量要求高一些，出价也相对高一些，他们每天做固定的量，转手价格可能有的也是固定的，在市场供货不足的情况下，这些人对质量要求会有所降低，而且他们要满足客户的固定量，由于他们的出价要高一些，一批市场势必在这种情况下要优先满足他们量，所以这个时候的涨价幅度，由二批商客们总的固定量与市场供应量的比值成正相关，如果供应量严重偏少，造成这些二批商客的恐慌的话，那会进一步推高蔬菜价格。
这在3月份的蔬菜价格波动有所体现出来，我记得连续好几天都接到要菜的电话，说是要赶着交货。而这时市场的价格已经比平常高出4-5倍，甚至更多。谁能够想象在过完年的2月份一箱30斤的菜批发价才30-50元，到3月份一箱中菜心要300元还没有货？就因为全省连续暴雨外加持续低温，菜生长缓慢，而且很小条就扬花了，导致市场的大、中菜一度缺货。这也正是农业往往在灾害性的天气或疫情时，农产品价格大起大落，对于做农业的人来说，这个时候才有机会。
所以说，4、5月份雨季来临还是有机会的，再过一点，台风季节来临，也会出现一些机会。7-11月份应该说希望还是有的，只是更多在北方。
那在供货量基本稳定的情况下，也就是大部分蔬菜产区产量比较稳定的情况下，菜价就平稳多了，这时菜价的形成就比较复杂了，首先产地的价格也不是按生产成本到市场的，应该是由批发市场档口的价格除掉运费、代卖费、调菜贩子的利润等费用反推，才形成了产地收购价。批发市场价格则一般要参考前一天的菜价和周边的几个批发市场的价格，按去年一年的行情来看，基本也就是处于2-3元的区间，档次低一点的菜1-2元，蔬菜这东西本来品种就多，可替代行很强，一般消费者如果大众叶菜去到3块以上，估计会转而购买其他便宜的品种来代替。所以说现在即使有很多食品安全问题，但那些什么有机菜的，就是普通叶菜价格高一点也是难以让老百姓所接受的。
